Это ножка, распиленная поперек на круглые шайбы, толщиной в 4 см. Посередине имеется колечко мозговой косточки и, обязательно, сам костный мозг.
Лучше всего приготовить из таких кусочков оссобуко.
Срезаем с кусков пленку. Обжариваем с обеих сторон на сухой сковороде для гриля или на обычной сковороде в небольшом количестве оливкового масла. Нам надо получить коричневую корочку.
В сотейнике или кастрюльке с толстым дном растопите сливочное масло (хотя можно и оливковое), пассЕруйте (мой Word пытается исправить на пассИруйте) лук и чеснок.
Когда лук приобретет прозрачность, положите сверху куски мяса
и залейте вином.
Обычно в Милане, где это блюдо чаще всего готовят, заливают белым вином. Но можно и легким красным. Я использовал молодое итальянское вино Novello. Оно до нового года будет во всех винниках лежать. Очень легкое вино с ярким смородиновым ароматом. На три куска оссобуко у меня ушло чуть больше полбутылки вина. Посолите, добавьте половину чайной ложки лимонной цедры, перец и букет-гарни из розмарина, тимьяна и лаврового листа. Накройте крышкой и тушите на самом медленном огне примерно 2 часа. Каждые 15 минут необходимо переворачивать куски мяса. Через час тушения удалите букет-гарни, а за полчаса до готовности добавьте ползубчика измельченного чеснока. Надеюсь, не путано объяснил?
Подавать оссобуко лучше всего с ризотто или полентой. И не забудьте полить соусом, оставшимся на дне сотейника.
В некоторых миланских ресторанах даже подают специальную вилочку для извлечения мозга из кости. Хм... Звучит как то зловеще.
