Для запекания я взял только заднюю часть ноги. Вырезал, насколько это
возможно, пленки, жилки и прочие малосъедобные детали. Сделал надрезы
между мышцами. В каменной ступке растолок листья розмарина, чеснок,
зиру, черный перец, морскую соль. Добавил столовую ложку лимонного сока и две ложки оливкового масла. Все тщательно перемешал. Натер полученной смесью внутреннюю сторону ноги. Свернул мясо в рулет и перевязал шпагатом.
Надо было туже перевязывать. Поленился. Из-за этого в некоторых местах кусок «раздуло» (увидите ниже). В общем, ничего страшного, но лучше все-таки перевязать мясо так, чтобы оно как можно меньше деформировалось при тепловой обработке.
Натёр снаружи рулет солью и черным перцем, положил его в миску и полил растительным маслом. В масло положил несколько веточек розмарина, но это так – больше для красоты. Мясо надо время от времени поворачивать, чтобы поверхность постоянно была «промасленная» и меньше соприкасалась с воздухом.
Мариновал пару часов.
Затем обжарил рулет со всех сторон на сковороде до образования румяной корочки.
Для этих целей лучше использовать небольшую сковороду с толстым дном. В ней проще фиксировать кусок после поворачивания, прижимая его «торцами» к стенке. В большой же сковороде мясной цилиндр со смещенным центром тяжести будет всегда стремиться скатиться на один бок. Обжариваем на среднем огне, не допуская прижогов.
Тем временем, разогреем в духовке жаропрочную керамическую форму для запекания. Выльем на дно немного масла, в котором мариновалась баранина, в середину положим обжаренный рулет и обложим его кусками картофеля по 60-70 граммов. Этот размер оптимальный для того, чтобы картошка приготовилась одновременно с мясом. Картошку слегка посыпаем солью. Ставим форму в духовку на полчаса.
В сковороду, где обжаривалось мясо, положим овощи и веточки розмарина из маринада. Я брал болгарский перец, лук, чеснок, морковь. Можно также положить корневой сельдерей и фенхель. А вот помидоры лучше не класть. Слегка обжариваем и перекладываем в миску.
В сковороду же вливаем бокал красного вина и перемешиваем деревянной лопаткой, соскребая все со дна и стенок сковороды.
Продолжаем мешать, пока алкоголь не улетучится, а жидкость в сковороде не приобретет однородную консистенцию и цвет. Сливаем через ситечко в маленький сотейник.
Добавляем примерно 150 мл коричневого говяжьего бульона. У меня в морозилке всегда есть запас замороженного крепкого бульона из запеченных говяжьих костей.
Если нет коричневого бульона, можно сварить очень крепкий бульон из бараньей голяшки. Тоже будет хорошо. Увариваем жидкость до половины объема. Попробуем, добавим соли, перца и совсем чуть-чуть сахара. Если соус получился слишком жидким, можно сгустить обжаренной мукой.
Мясо с картошкой стоят в духовке уже полчаса. Пора вынимать. Мясо перевернуть на другой бок, картошку перемешать и добавить к ней пожаренные овощи и веточки розмарина. Все полить жиром со дна посудины. Ставлю в духовку еще минут на 20.
После того как мы достанем это блюдо из духовки не стоит его сразу подавать на стол. Надо, чтобы мясо отдохнуло минут 10. Можно накрыть его фольгой, а можно просто поставить в теплое место без сквозняков. Только после этого аккуратно срезаем шпагат. Разрезаем рулет поперек. Подаем вместе с овощами, мясо поливаем соусом.
|
