Фото рецепт бигоса

Фото рецепт бигоса

Би́гос (польск. bigos, лит. bigos, белор. бігас) — традиционное дляпольской, литовской и белорусской кухни блюдо из квашеной капусты имяса. (Википедия)

bigos1 Фото рецепт бигоса

- Или этот суп из хвоста кенгуру! – добавил Томек, брезгливо поморщась. – Я уверен, что Бентли никогда не ел бигоса из капусты.
- Одичал он здесь, — буркнул боцман. – И что только делается с людьми в дальних странах.
Альфред Шклярский
Томек в стране кенгуру

Известно, что поляки одинаково сильны как в физике, так и химии. Они не только открыли радий и полоний (на горе перебежчикам), они выдумали молекулярно-деструктивную кухню (на радость Анатолию Кому). Не верите? А бигос, по-вашему, что такое? Молекулярка в чистейшем ее представлении, можно сказать – первое молекулярное блюдо. Его создали польско-литовские алхимики, выдававшие себя за трактирщиков.

Капуста квашеная и свежая, яблоки и лук, несколько видов мяса и колбас, ветчина и утиный жир, чернослив и изюм, перец и майоран расщепляются на атомы в процессе многодневного тушения и соединяются в сложнейшую спиралевидную, похожую на ДНК, молекулу бигоса. Эта молекула, во взаимодействии с пенистыми молекулами пива, излучает радиацию ядерного аппетита. А проникшая в организм человека по правилу буравчика спираль, сразу вслед за влившимся в то же организм сорокапроцентным раствором этанола, производит нейтронный взрыв счастья.

Как видите, все компоненты для синтеза молекулы бигоса натуральные. Как говорил осёл из «Шрека», правда, немного по другому поводу: «Органика, чистая органика». Из неорганических соединений используются только окись водорода да хлорид натрия (оба вещества разрешены к применению главным санитарным врачом – О’Нищенкой).

Во время приготовления я постоянно консультировался у Эрика. Нет, не у Ле Прово с Селезневки, а у Эрика diabelek — главного специалиста по бигосам, кабанам, ланям, зразам и лесным грибам (иной раз, очень подозрительным грибам). Он просил меня отчитаться о проделанной работе и поделиться впечатлениями,

День первый. Понедельник.
Отрезал от утки ножки и вырезал грудку. С ножек снял кожу вместе с жиром и мелко порезал. Ножки разделил на голень и бедро. Грудку отложил для другого блюда — жалко мне ее стало в бигос класть.

bigos2 Фото рецепт бигоса

Каркас утки вместе с крыльями разломал на четыре части, сложил в большую кастрюлю, залил водой и поставил на средний огонь вариться. Мне понадобится много бульона.

bigos3 Фото рецепт бигоса

400 граммов говядины (лопатка) порезал как для плова.

bigos4 Фото рецепт бигоса

Тоже самое сделал со свиной шейкой.

bigos5 Фото рецепт бигоса

bigos6 Фото рецепт бигоса

Итого у меня вышло примерно 1200 г мяса.

bigos7 Фото рецепт бигоса

Разогрел чугунную утятницу и бросил туда жир и кожу с утиных ножек. Убавил огонь и вытапливал жир, пока кусочки жира не стали поджариваться (см. фото).

bigos8 Фото рецепт бигоса

Терпеть не могу утиные шкварки, зажаренные до «хруста». Достал их шумовкой и отложил в сторону, они мне еще понадобятся.

Одну крупную луковицу мелко нарезал и бросил пассероваться в утиный жир.

bigos9 Фото рецепт бигоса

Пассерую до прозрачности и снимаю утятницу с огня.

bigos10 Фото рецепт бигоса

Разогреваю отдельную сковороду. Выливаю на нее совсем чуть-чуть растительного масла. Теперь кладу свинину и обжариваю до красивой румяной корочки.

bigos11 Фото рецепт бигоса

Перекладываю ее в утятницу.

bigos12 Фото рецепт бигоса

Свиная шейка – довольно жирная и в сковороде образовалось достаточно жира, чтобы обжарить в нем говядину.

bigos13 Фото рецепт бигоса

Говядину тоже сбрасываю в утятницу к пассерованному луку и свиной шейке.

Теперь настает очередь утиных ножек. Я их обжариваю и отправляю в компанию к свинине и говядине.

В сковороду вливаю полбокала красного сухого вина и деглассирую, соскребая со дна сковороды всё приставшее к ней за время обжаривания мяса. Как только жидкость в сковороде стала однородной по цвету и консистенции, выливаю ее в утятницу.

bigos14 Фото рецепт бигоса

Добавляю пассерованную утиную кожу, все перемешиваю и ставлю на слабый огонь. Вливаю в утятницу половничек бульона.

bigos15 Фото рецепт бигоса

И ставлю тушится под крышкой примерно на полчаса.

bigos16 Фото рецепт бигоса

Да, бульон у нас уже готов, самое время его слить через сито в отдельную кастрюльку и поставить на очень слабый огонь под крышкой, чтоб не сильно выкипал. Пусть он будет всегда горячий и под рукой.

С утиного каркаса и крыльев снял все мясо.

bigos17 Фото рецепт бигоса

Разорвал его руками на отдельные мелкие кусочки и бросил в утятницу, где уже полчаса тушится мясное «ассорти».

bigos18 Фото рецепт бигоса

Подлил еще немного бульона, посоли, накрыл крышкой и оставил тушиться еще на полчаса.

Килограмм квашеной капусты сложил в пятилитровый казан с антипригарным покрытием. Залил наполовину утиным бульоном и тушил на самом слабом огне примерно час.

bigos19 Фото рецепт бигоса

Полкило свежей капусты мелко изрубил и варил в остатках подсоленного бульона почти до полной готовности.

bigos20 Фото рецепт бигоса

Смешал в казане оба вида капусты. Выложил в нее все тушеное мясо из утятницы и перемешал. Тушил еще примерно полчаса.

bigos21 Фото рецепт бигоса

Достал из казана косточки от утиных ножек. Они самостоятельно отдали все, что на них было.

Уффффф! Всё, для первого дня достаточно. Спина уже болит.
Жена заглядывает на кухню: «Ой, как вкусно пахнет! Что это ты такое весь вечер готовишь? Давай ужинать, а то уже десятый час». Пришлось ее разочаровать, сказав, что есть мы это будем только в субботу. Видели бы вы ее лицо!

Утешить ее смогла только пожаренная утиная грудка с грушей, припущенной в портвейне на скорую руку.

bigos22 Фото рецепт бигоса

День второй. Вторник.
Следующий день был посвящен различным вкусовым и ароматическим добавкам. В качестве таковых я использовал: Е0123, Е456, Е789, Е1011, Е1213, сушеные белые грибы (50 г), два зеленых кисло-сладких яблока, двадцать черносливин, под руку попалось две кураги и они тоже были иссечены, горсть светлого изюма, 150 г колбасы типа краковской, столько же охотничьих сосисок, черный перец, ложка томатной пасты, горсть листиков майорана.

Как тут не вспомнить цитату Гордона Рамзи: «В своем ресторане я разрешаю максимум пять ингредиентов в рецепте. Потому что если их десять, вы просто перестаете воспринимать то, что находится в тарелке». Ну, да бог ему судья и храни его «матка боска ченстоховска».

Все перечисленные ингредиенты были по очереди опущены в казан с капустой и мясом. Грибы я за день замочил. Воду, в которой они замачивались, тоже вылил в казан.

bigos23 Фото рецепт бигоса

bigos24 Фото рецепт бигоса

bigos25 Фото рецепт бигоса

bigos26 Фото рецепт бигоса

bigos27 Фото рецепт бигоса

bigos28 Фото рецепт бигоса

bigos29 Фото рецепт бигоса

bigos30 Фото рецепт бигоса

bigos31 Фото рецепт бигоса

bigos32 Фото рецепт бигоса

Добавил еще полбокала сухого красного вина, перемешал и тушил часа три на самом слабом огне. Подсолил по вкусу. Несколько раз подливал совсем по чуть-чуть кипяток.

Вот он – bigos po staropolsku.

bigos33 Фото рецепт бигоса

Сказать, что это вкусно – ничего не сказать. Надо пробовать. Скажу честно, что я совсем не ожидал именно такого вкуса. Думал: «Ну, будет капуста тушеная с мясом. Ну, побогаче, конечно, из-за всяких добавок». Нет, это совсем иное, довольно необычное (несмотря на абсолютно локальные ингредиенты) для жителя Центральной России блюдо. Однако мне показалось, что хорошо бы его дополнить какими-нибудь специями и копченостями. Тем более что я еще не клал в этот бигос ветчину как положено по рецепту Эрика.

День третий. Среда.

bigos34 Фото рецепт бигоса

В ступке размолол несколько зерен черного перца, можжевельника и щепотку тмина. Добавил смесь в бигос и тщательно перемешал.

bigos35 Фото рецепт бигоса

Выложил бигос в керамическую кастрюлю с крышкой. Все не уместилось, поэтому часть пришлось переложить в контейнер и убрать в холодильник.

bigos36 Фото рецепт бигоса

Выложил на бигос копченые колбаски и свиные ребра «хризантемой». В центре их слегка притопил.

bigos37 Фото рецепт бигоса

В середку поместил краснобокое яблочко – исключительно для украшательства.

bigos38 Фото рецепт бигоса

Я срезал с него попку и наколол кончиком ножа, чтобы при запекании оно не лопнуло.

bigos39 Фото рецепт бигоса

Накрыл кастрюлю крышкой и поставил в духовку (140 градусов) на четыре часа.

bigos40 Фото рецепт бигоса

Кто сказал, что бигос должен быть некрасивым?

bigos41 Фото рецепт бигоса

Попробовал. Дальше было самое сложное — не съесть все сразу.

Сфотографировал, накрыл опять крышкой и поставил на веранду (-20 градусов).

День пятый. Пятница.
В пятницу вечером я достал бигос с мороза и оставил размораживаться.

День шестой. Суббота.
Я поставил кастрюлю с оттаявшим и согревшимся до комнатной температуры бигосом в духовку (100 градусов) на один час. Духовку выключил, а бигос там стоял еще полчаса.

Вот с такой кастрюлькой я и заявился на день рожденья к соседу.

Комментарии:

Добавить комментарий