Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

,
Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

meat1 Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

Ко мне обратились из компании meatclub.ru с предложением протестироватьпоставляемое ими мясо. Мне было интересно попробовать американскуюзамороженную говядину. Рибай, портерхаус, стриплойн, филе-миньон иоленью вырезку я получил совершенно бесплатно, но если вы думаете, чтоВлад Пискунов настолько оголодал, что продался за кусок (если бытьточным, то пять кусков) мороженого мяса, то это совсем не так. Опишувсе «почесноку».

Начну с рибая и стриплойна. Вы знаете, в чем разница? Рибай вырезается из группы мышц, проходящих вдоль позвоночника от шеи до тринадцатого (последнего) ребра. Стриплойн – это продолжение тех же мышц в поясничной части животного. Рибай обычно жирнее и крупнее, зато стриплойн – изящнее и постнее. Кому что больше нравится, я, например, предпочитаю стриплойн, еще часто называемый «Нью-Йорк-стейком».

Честно говоря, у меня всегда были предубеждения против замороженной еды, будь то мясо, рыба или даже пельмени. Боюсь быть неоригинальным, но свежие продукты влекут меня к себе с гораздо большей силой. Однако жизнь постоянно вынуждает идти на компромиссы. Быстрая заморозка диковинной для нас американской говядины – компромисс, ничего не поделаешь.

Как известно, замораживать мясо или рыбу надо как можно быстрее, а вот размораживать, наоборот, — очень медленно. Поэтому, я положил эти два куска говядины в вакуумной упаковке в такое место холодильника, где температура чуть выше нуля. Оттаивание происходило двое суток – куда уж медленнее? Несмотря на это в полиэтиленовой упаковке появилась красноватая жидкость – выделившийся при разморозке сок. Совсем не много, но выделился. Обидно.
Я достал куски из пакетов, ополоснул холодной водой, обтер бумажным полотенцем и положил согреваться до комнатной температуры.

meat2 Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

За те два часа, что мясо лежало на кухонном столе, из каждого куска вытекло еще по чайной ложке мясного сока. Обидно снова.
Внешне мясо производит хорошее впечатление: цвет приятный, мраморность достаточно высокая и на ощупь пружинит, несмотря на «отмороженное» прошлое. Из недостатков в глаза бросаются два немаловажных обстоятельства. Во-первых, очень много несрезанного жира, что само по себе совсем не плохо, просто за этот жир покупателю приходится платить как за мясо. И, во-вторых, куски опять, как и в случае с австралийской охлажденкой, слишком тонко нарезаны.
Жарил я эти два куска одновременно на одной сковороде с рифленой поверхностью. Мы с женой сошлись на мнении, что стриплойн оказался вкуснее и сочнее. Думаю потому, что он был миллиметров на шесть толще рибая, и это оказалось существенно. Я догадываюсь, что такая тонкая нарезка – тоже своего рода компромисс. Производители идут на него для того, чтобы цена порционного куска не отпугивала покупателя, ведь стейк в два раза толще и стоить будет во столько же раз больше.
Вкус мяса оказался очень богатый, в том числе и из-за большого количества жира. Мясо настоящее – стейковое. Потери сока при разморозке оказались не критическими, хотя, если бы куски были хотя бы раза в полтора толще, то разницы с охлажденной говядиной не было бы совсем. Если сравнивать с тем стейком, про который я писал прошлый раз, то могу заверить, что это продукты примерно одного уровня. Справедливости ради нужно заметить и одно преимущество замороженных стейков в вакууме — их можно хранить в морозилке сколь угодно долго. Конечно, для более «научного» эксперимента надо было устраивать одновременную дегустацию охлажденной и мороженой говядины, тогда бы можно было совершенно четко сказать, что лучше. Может быть, как-нибудь устрою.
У нас еще остались: портерхаус, филе-миньон и оленья вырезка. Про них я напишу следующий раз, а пока поделюсь секретом приготовления замечательного гарнира к стейку и ароматного масла.

Сливочный шпинат.
упаковка свежих листьев шпината (примерно 300 г)
1 маленькая луковка (лучше, если это будет шалот)
1 маленький зубчик чеснока
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
200 мл 22% сливок
соль и черный перец

Листья шпината тщательно промываем струей холодной воды.

meat3 Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

Мокрые листья кладем прямо в глубокую сковороду, казан или вок. Огонь очень слабый.

meat4 Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

Слегка придавим листья рукой

meat5 Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

и закроем крышкой.

meat6 Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

Как только шпинат полностью осядет на дно, аккуратно помешаем его лопаткой.

meat7 Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

Вынимаем шпинат и кладем в дуршлаг, выстланный бумажным полотенцем. Дадим ему слегка обсохнуть.

meat8 Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

Тем временем в сковороду вливаем пару столовых ложек воды и кладем туда мелко порубленный лук и чеснок. Постоянно помешивая, доводим на слабом огне до состояния, когда они станут прозрачными как на фото.

meat9 Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

Добавляем сливочное масло и тщательно размешиваем. Следите, чтобы лук и чеснок не начали поджариваться.

meat10 Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

Вводим муку и обжариваем пока в запахе, исходящем со сковороды не начнут появляться ореховые нотки. Огонь по-прежнему очень слабый.

meat11 Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

Вливаем сливки и размешиваем до однородной консистенции. Посолим, поперчим.

meat12 Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

Возвращаем в сковороду шпинат и продолжаем помешивать на огне, пока он полностью не прогреется.

meat13 Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

С маслом все еще проще.

Я делал пять видов масла: с эстрагоном (он же тархун); с укропом, петрушкой и кинзой; с перцем; с розмарином, чесноком и базиликом; с сушеными белыми грибами и трюфельным маслом.

meat14 Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

Ингредиенты измельчил в блендере и смешал с размягченным сливочным маслом и солью.
Самое сложное с грибами. Их пришлось замочить, отжать, мелко порезать, обжарить на сливочном масле с добавлением трюфельного, посолить и затем уже вмешать в размягченное масло.
Каждый вид масла завернул в фантик из пергаментной бумаги и убрал в холодильник.

meat15 Cтейк из говядины со шпинатом в сливочном соусе и с домашним сливочным маслом

Такое масло хорошо подать не только к стейку, но и к печеной картошке или теплому хлебу.

Комментарии:

Добавить комментарий