Фоторецепт Ризотто с грибами

Фоторецепт Ризотто с грибами

При проведении очередной камеральной проверки (морозильной камерыхолодильника) были обнаружены два белых гриба не числящихся на балансемоей кухни. Убей, не помню, при каких обстоятельствах и когда они уменя там появились. Два гриба – ни туда, ни сюда. Что из них сделаешь?Да ничего. И тут я вспомнил, что в шкафу стоит банка с горстью сушеныхгрибов. Тоже особо не разгуляешься, даже на суп не хватит. Решил:замороженные грибы разморозить, сушеные – рассушить замочить в воде. Буду готовить с ними ризотто. Решил бесповоротно.

risotto 1 Фоторецепт Ризотто с грибами

Для того чтобы затеять ризотто с грибами, одних грибов явно недостаточно.

risotto 2 Фоторецепт Ризотто с грибами

risotto 3 Фоторецепт Ризотто с грибами

Вморозилке имеется замороженный и числящийся на забалансовом счетебульон из говяжьей голяшки (1,5 литра). Я всегда имею в запасе наборразличных бульонов в морозилке. Очень удобно, когда захочешьприготовить какой-нибудь суп или соус или вот ризотто, например. Ещенужен лук, чеснок, укроп (ну с этим проблем нет), бокал белого вина(придется открывать бутылку, хотя под ризотто я предпочитаю питькрасное), пармеджано (недавно мне привезли в подарок из Италиисерьезный ломоть настоящего пармеджано), хорошее оливковое масло (необязательно итальянское, можно и испанское и греческое), граммов 100сливочного масла. Ах, про рис то забыл. Рис еще нужен, граммов 500. Безриса вряд ли получится ризотто даже если его поменять на мою любимуюперловку. Да не простой рис, а специальный – для ризотто. Чего впустуюписать про сорта типа «Каролина» или «Виалоне», где их у нас найдешь?Хотя в деликатесных магазинах продаются пакетики риса с надписью«Risotto ai …». Но будьте бдительны! Вы можете купить за сумасшедшиеденьги такой пакетик, приготовить все по инструкции, а потомудивляться: «Что это все говорят – ризотто, ризотто. Ничего особенногов этом ризотто и нет вовсе». Все верно, я тоже пару раз попадался наэту удочку. Несмотря на цену, чаще всего в таких пакетиках продаетсяужасная дрянь: третьесортный шлифованный пропаренный рис с какими-тосушеными ошметками, выдаваемыми за трюфеля, и еще каким-то непонятнымпорошком как в одном из двух пакетиков, лежащих в упаковке Доширака.Если и покупаете, что-то непроверенное, то смотрите, чтобы там былтолько рис без всяких добавок и рис, не пропаренный, и желательно неотшлифованный как японский жемчуг. Ну, а если вы далеки от всего этогокулинарного гламура, то тогда купите в любом супермаркете «Арборио» от«Мистраль» и наслаждайтесь жизнью. Хотя и готовится этот рис чутьдольше, чем итальянский, и по вкусу заметно отличается, но, поверьте,из него получится тоже замечательное ризотто. Только имейте ввиду, рисне надо ни замачивать, ни даже мыть. Первая жидкость, с которой ондолжен столкнуться в процессе превращения в ризотто – оливковое масло.

Посуда.Ризотто можно готовить как в кастрюле с толстым дном, так и всотейнике. Я же готовлю в глубокой чугунной сковороде прямо намангале/барбекюшнице. Очень люблю я эту сковороду и не раз вспоминал еедобрым словом на страницах Mangiare e Bere.

Итак, начнем.Готовим на очень умеренном огне. В качестве топлива я использовал веткиот новогодней елки, дальновидно сбереженной мною для таких целей. Сразупосле празднования старого нового года я воткнул ее в сугроб с робкойнадеждой — «авось приживется». Не прижилась. Пришлось разрубить натопливо для мангала. Очень удобно. Подкидываешь по веточке – жара немного, и загорается тут же. Как раз то, что нужно для ризотто. Ну, а нагазу готовить вообще очень просто. Поставьте на огонь ниже среднего иследите, что бы все было как надо.

Бульон должен быть подрукой, лучше, если он будет стоять на соседней конфорке и едва кипеть.У меня конфорки не было, поэтому я просто вскипятил его и поставилрядом с мангалом.

Сначала обжариваем грибы на оливковом масле.

risotto 4 Фоторецепт Ризотто с грибами

Хорошобы к грибам бросить небольшой раздавленный зубчик чеснока, так, дляаромата. Посолить не забудем. Грибы обжариваем и достаем.

risotto 5 Фоторецепт Ризотто с грибами

Пусть ждут своего звездного часа.

Добавим еще чуть-чуть оливкового масла и кидаем мелко порезанную луковицу и два зубчика чеснока.

risotto 6 Фоторецепт Ризотто с грибами

Внимательно следим, чтобы лук и чеснок не подгорели. Когда по цвету, они будут вот такими

risotto 7 Фоторецепт Ризотто с грибами

высыпаемрис. Перемешиваем, перемешиваем. Масло должно обволакивать каждоезернышко риса. Его должно быть ровно столько, чтобы хватило на всезерна, но они не должны в этом масле плавать.

risotto 8 Фоторецепт Ризотто с грибами

Обжариваем, постоянно помешивая, минуты три. Настал черед вина.Выливаем граммов сто, помешиваем. Ждем, когда спиртовой дух испарится.

risotto 9 Фоторецепт Ризотто с грибами

Затемподливаем половник горячего бульона. Можно использовать говяжий иликуриный бульон, а можно и грибной отвар. А можно и то и другое. Я,например, не стал сливать воду, в которой замачивались сушеные грибы, асмешал ее с бульоном из говяжьей голяшки и вскипятил. Очень душистаяполучилась жидкость.

risotto 10 Фоторецепт Ризотто с грибами

Далеевсе очень просто. По мере выпаривания и впитывания бульона в рис мыподливаем его по половничку и все тщательно перемешиваем.

risotto 11 Фоторецепт Ризотто с грибами

Следите,чтобы рис не плавал в бульоне. Новую порцию подливаем только тогда,когда предыдущая почти полностью впиталась. И перемешиваем,перемешиваем. В зависимости от сорта риса процесс может занять от 20 до35 минут. Соль надо добавить вместе с первым половником бульона,немного. Затем подсолить при необходимости, когда рис будет почтиготов. Тогда же добавляем и сливочное масло. Перемешиваем,перемешиваем.

risotto 12 Фоторецепт Ризотто с грибами

Вот он – звездный час для грибов. Кладем их в ризотто

risotto 13 Фоторецепт Ризотто с грибами

и добавляем уже последний половник бульона.

risotto 14 Фоторецепт Ризотто с грибами

Перемешиваем, перемешиваем.

risotto 15 Фоторецепт Ризотто с грибами

Теперь добавляем натертый пармеджано (граммов 100, больше не надо) и измельченный укроп (см. фото).

risotto 16 Фоторецепт Ризотто с грибами

Перемешиваем,перемешиваем. Накрываем крышкой и снимаем с огня. Наберемся ещетерпения. Подождем минут пять. Пусть ризотто станет шелковистым инежным. Рис не должен развариться. Рисинки будут целыми и слегканедоваренными, но только совсем чуть-чуть. Подавать лучше с красным илирозовым вином, но можно и белое допить. У нас же осталась открытаябутылка. Что?! Не осталась?!!

risotto 17 Фоторецепт Ризотто с грибами

Комментарии:

Добавить комментарий