Говядина «Веллингтон»

,
Говядина «Веллингтон»
  • говяжья вырезка, 1 кг
  • растительное масло по вкусу
  • хрен, 2 ст.л.
  • дижонская горчица, 1 ст.л.
  • свежие шампиньоны, 500 гр
  • сливочное масло, 4 ст.л.
  • лук шалот, 2 шт
  • листья тимьяна, 2 ч.л.
  • коньяк или бренди, 120 миллилитров
  • сливки (30%), 120 миллилитров
  • соевый соус, 2 ч.л.
  • прошутто, 100 гр
  • слоеное тесто, 400 гр
  • взбитое яйцо, 1 штука

Бечевкой перевязать вырезку с интервалом в 2,5 см.

vellington recipe 2 Говядина Веллингтон

На сковороде нагреть две столовые ложки растительного масла на сильном огне, пока масло не начнет слегка дымиться. Кладем мясо в сковороду, обжариваем сначала с одной стороны до коричневой корочки, затем переворачиваем и обжариваем постепенно со всех сторон. В целом этот процесс занимает не больше 10 минут. Здесь наша цель не прожарить вырезку полностью, а создать корочку.

vellington recipe 3 Говядина Веллингтон

Смешать горчицу, хрен и чайную ложку свежемолотого черного перца. Когда мясо остынет так, чтобы можно было продолжить с ним работать, срезаем бечевку и равномерно наносим на мясо горчичную смесь. Переложите мясо в холодильник, не накрывая.

vellington beef recipe 3 Говядина Веллингтон

Половину грибов переложите в миску блендера, максимально измельчите. Переложите в миску и сделайте то же самое со второй частью грибов.

vellington beef recept 3 Говядина Веллингтон

В сковороде нагреть сливочное масло, подождать, пока растает. Добавить грибы, обжаривать, постоянно помешивая, пока они не отдадут всю влагу, минут 8. Продолжайте готовить их до золотистого цвета еще минуты 4. Добавьте шалот, и тимьян и готовьте, постоянно помешивая, минуты 2.

vellington beef recept 5 Говядина Веллингтон

Добавьте коньяк. Деревянной или пластиковой лопаткой соскребите со дна все кусочки, которые могли пристать. Продолжите готовить, пока бренди почти полностью не выпарится, около 4-х минут. Добавьте сливки, соевый соус и продолжайте готовить, постоянно помешивая, пока смесь не станет густой. Посолите и поперчите по вкусу. Переложите в миску и уберите в холодильник.

vellington beef recept 6 Говядина Веллингтон

На поверхности разложить пищевую пленку в два слоя. Уложить прошутто ровным слоем с небольшим нахлестом. Затем выкладываем на прошутто грибную смесь ровным слоем.

vellington beef recept 8 Говядина Веллингтон

На грибы кладем вырезку, на нижний край. Начинаем осторожно закручивать пленку так, чтобы прошутто с грибами обернулось вокруг вырезки. В итоге должен получиться плотный рулет, вырезка должна быть полностью покрыта прошутто. Пленку туго затянуть, свернув по краям как конфету. Убираем мясо в холодильник.

vellington beef recept 9 Говядина Веллингтон

Посыпать рабочую поверхность мукой, выложить слоеное тесто и раскатать так, чтобы оно было как минимум на 10 сантиметров шире, чем вырезка.

vellington beef recept 10 Говядина Веллингтон

Мясо разворачиваем, кладем на нижний край теста. Около 12 см теста над вырезкой смазываем взбитым яйцом. Аккуратно заворачиваем мясо в тесто, чтобы шов остался снизу.

vellington beef recept 11 Говядина Веллингтон

Тесто по краям заворачиваем вниз и отрезаем лишнее, если потребуется. Переложить мясо на тарелку, убрать в холодильник и дать остыть в течение 30 минут.

vellington beef recept 12 Говядина Веллингтон

vellington beef recept 13 Говядина Веллингтон

Нагреть духовку до 220 градусов. Переложить Веллингтон на противень, застеленный фольгой. Тщательно смазать тесто яйцом. Острым ножом сделать на тесте не очень глубочие надрезы (для красоты). Сверху посыпать крупной солью. Поставить в духовку и готовить до тех пор, пока тесто не станет золотистым, 35-45 минут. Если вы используете термометр, то температура мяса в середине должна быть 50 градусов (степень готовности мидиум реар). Достаем мясо из духовки и даем “отдохнуть” 10 минут.

vellington beef recept 14 Говядина Веллингтон

Перекладываем мясо на разделочную доску и острым ножом нарезаем на порционные кусочки (не слишком тонкие, чтобы все не развалилось).

vellington beef recept 15 Говядина Веллингтон

Примечания:
Мы очень рекомендуем не бояться розового мяса и подавать его в стадии мидиум реар. Такое мясо совершенно безопасно есть (конечно, если мясо было свежее и качественное). Определить эту стадию можно с помощью термометра, как было написано выше. Либо по виду (как на фото). Существует массовое заблуждение, что такое мясо — это мясо с кровью. Но это ошибочное мнение, так как крови в мясе, которое мы покупаем нет, это естественные соки, которые можно употреблять в пищу.

Если мясо получилось слишком сырым, а тесто уже полностью готово, ситуацию можно спасти. Готовые порционные куски снова выложить на противень срезом вверх и подержать в духовке еще 10 минут.

Источник: www.seriouseats.com

Комментарии:

Добавить комментарий